Le top 10 des règles d'hygiène HACCP pour un bar ou restaurant

2021-07-23

La démarche HACCP, tout droit sortie des laboratoires de la NASA, a élaboré une méthode efficace pour prévenir les risques liés à la transformation et l’élaboration des aliments. En analysant le processus de fabrication des plats, certains points critiques ont été mis en évidence. Ces points doivent faire l’objet d’une attention particulière. Les restaurants et les bars sont concernés par cette démarche. Pour vous aider à y voir plus clair, nous avons mis au point un petit récapitulatif des règles d’hygiène, articulé autour du diagramme des 5M

M comme Main d’oeuvre

1 - La tenue du personnel impeccable en toute circonstance !

La tenue portée par le personnel de restauration manipulant les denrées doit être propre et de couleur claire. Chaque employé de cuisine porte une coiffe qui retient l’ensemble des cheveux, ainsi qu’une paire de chaussures spécifiques. Si nécessaire, il peut porter des gants à usage unique et un masque bucco-nasal. L’idéal est de prévoir une tenue réservée au temps de travail, différente des tenues de ville.

2 - Des mains toujours propres

Rien n’est plus dangereux que de préparer des plats avec des mains sales. Pour que votre personnel prépare les denrées alimentaires avec des mains parfaitement propres, le mieux est de suivre les recommandations de la méthode HACCP : mouillage des mains, poignets et avant-bras, application du savon bactéricide, faire mousser et frotter pendant 30 secondes en insistant sur les zones sensibles (entre les doigts, paumes et bord des mains, poignets et bouts des doigts).

M comme Milieu

3 - Des locaux conformes

L’hygiène passe aussi par des locaux répondant aux normes sanitaires HACCP. Cela veut dire que toutes les surfaces sont lisses, facilement nettoyables et résistantes aux chocs. On parle ici des surfaces qui sont ou qui risquent d’être en contact avec les denrées : murs, mobilier… Par exemple, les meubles en inox répondent à toutes ces normes tout en donnant un côté clean à votre cuisine. N’oubliez pas non plus d’équiper vos locaux d’une arrivée d’eau potable.

4 - La marche en avant

Basée sur un principe simple, la marche en avant dans les restaurants et les bars concerne aussi bien les denrées que la vaisselle, mais également… votre personnel. Le “propre” ne doit jamais croiser le “sale”. Pas toujours facile à mettre en place. C’est pourquoi nous vous conseillons de réfléchir à l’agencement de votre cuisine. Par exemple, l’espace de la plonge ne doit pas être en contact avec l’espace de préparation des plats.

M comme Matériel

5 - Un matériel toujours en bon état

La préparation des aliments fait intervenir tout un tas d’ustensiles et d’accessoires de cuisine. Les normes HACCP attirent votre attention sur le contrôle de leur état. En cas d’anomalie, vous devez procéder au remplacement de l’objet en question. Cela peut être une cuillère oxydée, un couvercle non étanche… N’hésitez pas à faire un contrôle hebdomadaire de l’ensemble de votre matériel pour prévenir les risques.

6 - Un matériel facile à entretenir

Lorsque vous vous lancez dans la restauration, le choix du matériel est important. Tout comme les surfaces de vos locaux, votre matériel doit être facilement nettoyable. En formation HACCP, il est préconisé de choisir un matériel lisse, lavable, résistant à la corrosion et non toxique. Attention donc au composant comme le bisphénol A. Exit aussi le matériel en bois. Là encore, l’inox sera votre meilleur allié.

M comme Matière

7 - Des DLC et DDM toujours respectées

Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale sont deux paramètres très importants dans la restauration. Pour ne proposer à vos clients que des produits frais et consommables, vous devez non seulement respecter les conditions de conservation prescrite, mais également vous débarrasser de toutes les denrées qui auraient dépassé leur DLC. Par exemple, la charcuterie se conserve au frigo et doit être consommée avant la DLC indiquée sur l’emballage.

8 - Suivre les températures des préparations

Selon le seuil critique HACCP, un produit chaud doit être maintenu à une température de 63°C minimum, et un produit froid à une température de 4°C maximum. En dessous de 63°C, un produit chaud doit être consommé dans les 2h maximum. Certaines denrées doivent également être conservées à des températures spécifiques. Par exemple, les viandes hachées se conservent à 2°C, mais les volailles à 4°C.

M comme Méthode

9 - Conserver les plats témoins en cas de contrôle

Le référentiel HACCP impose aux restaurateurs de conserver un plat témoin de chaque préparation pendant 5 jours après leur service. Correspondants aux plats servis aux clients, ils permettent de contrôler la qualité de ces derniers. Nous vous conseillons d'étiqueter avec la date et le service chacun de ces plats, et de les conserver à une température comprise entre 0 et 3 °C. Au 6e jour, jetez-les.

10 - Contrôle des produits à réception

En tant que restaurateur, vous êtes responsable de votre marchandise, à partir du moment où vous l’avez réceptionnée. Pour ne pas vous retrouver face à des problèmes, la réglementation HACCP impose au restaurateur de contrôler la marchandise. La procédure est très complète et prévoit, par exemple, le contrôle de la température de la marchandise, de l’emballage, de la provenance… N’hésitez pas à vous aider d’une fiche de contrôle pour être certain de ne rien oublier.