Le Top 10 des normes de sécurité HACCP pour un bar ou restaurant

2021-07-28

Vous envisagez d’ouvrir un restaurant ou un bar, mais vous ne savez pas quelles sont vos obligations en matières de sécurité alimentaire ?

Le référentiel HACCP ne concerne pas seulement les règles d’hygiène. Il met également en avant plusieurs règles de sécurité alimentaire permettant de garantir une restauration de qualité aux clients. Ce référentiel a retenu 10 règles importantes qu’il est nécessaire de respecter, et qui peuvent faire l’objet d’un contrôle.

Afin de travailler dans le respect du référentiel HACCP, nous vous proposons un petit tour d’horizon de ces quelques règles de sécurité alimentaire.

1. La gestion des déchets

Le risque majeur, dans la cuisine d’un restaurant ou d’un bar, réside dans la gestion des déchets. Ces derniers ne doivent jamais croiser les aliments sains, au risque de les contaminer et de provoquer des intoxications alimentaires chez les clients. La marche en avant doit donc être mise en place, avec une organisation des locaux qui évite tout croisement.

2. La formation du personnel

Tous les membres du personnel d’un restaurant ou d’un bar doivent suivre une formation HACCP pendant laquelle ils seront formés aux règles d’hygiène en application dans un établissement de restauration. Cette formation est à la charge de l’employeur, qui devra également la consigner dans un registre prévu à cet effet.

3. La tenue vestimentaire

Les employés qui préparent les aliments doivent être équipés d’une tenue spécifique, garantissant l’hygiène. Il s’agit principalement d’une veste de cuisine (sans poche), de chaussures exclusivement destinées à la cuisine, d’un filet ou d’une toque pour retenir les cheveux. Cette tenue devra toujours être propre et correctement rangée.

4. Des locaux en conformité

Les surfaces des locaux qui sont en contact avec les aliments doivent être facilement nettoyables et désinfectables. Bien entendu, ils doivent être nettoyés et désinfectés chaque jour, pour éviter tout risque de contamination des aliments. Les locaux doivent aussi être équipés de systèmes de sécurité comme un extincteur de fumée et une couverture anti-feu.

5. L’évacuation des graisses

Pour permettre le renouvellement de l’air et éviter la pollution dans les locaux, la cuisine doit être équipée d’un système d'évacuation des fumées. Il s'agit la plupart du temps d’un tubage métallique qui est installé pour évacuer les fumées et les graisses de cuisson. Ce système d’évacuation doit être vérifié et nettoyé une fois par an par une entreprise agréée. La hotte doit également être régulièrement nettoyée et son filtre changé.

6. L’hygiène du matériel

Le matériel, l’équipement et les ustensiles doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés. Tout équipement abîmé ou présentant des traces d’usure risquant de contaminer les aliments doit être jeté et remplacé (oxydation par exemple). Le responsable de l’établissement de restauration devra donc être vigilant pour éviter tout risque alimentaire.

7. Le respect des dates

Chaque aliment est conditionné avec une date limite de consommation ou une date limite d’utilisation optimale. Bien entendu, il est important de pouvoir connaître à tout moment ces dates afin de ne proposer à la clientèle que des produits frais. Les étiquettes ne doivent donc jamais être jetées afin de pouvoir suivre de prêt, et jeter le cas échéant, les aliments qui ont dépassé leur date limite.

8. Le traçage des denrées

Les denrées alimentaires utilisées dans les préparations doivent pouvoir être suivies. Leur origine doit être traçable. C’est pourquoi les restaurateurs sont tenus de vérifier l’origine de leur marchandise au moment de la livraison et de conserver la trace de cette origine. L’idéal étant de tenir un registre dans lequel sont consignées les commandes. Les étiquettes indiquant l’origine doivent également être conservées.

9. Le contrôle des températures

Pour chaque préparation, le restaurateur doit suivre des règles strictes de température, quel que soit le moment de la préparation. Ce respect évite la prolifération de bactéries qui risqueraient de contaminer les clients. Il est donc important de relever régulièrement la température et de la consigner dans un registre.

10. Le contrôle des produits livrés

En lien avec le précédent point, le contrôle des produits livrés doit se faire systématiquement. Le restaurateur devra s’assurer de la propreté du véhicule de livraison, de l’emballage réglementaire des aliments, ou encore de la température de l’espace de stockage des produits. C’est une étape importante car, en cas de non-respect des règles de sécurité alimentaire, les risques de contamination sont importants.

Le référentiel HACCP en matière de sécurité alimentaire est donc particulièrement strict, mais en suivant chaque point énoncé ci-dessus, vous êtes certain de respecter vos obligations. Bien entendu, ces règles complètent vos obligations en matière de sécurité des personnes, notamment en cas d’incendie qui sont, elles, répertoriées par la loi et qu’il vous incombe de mettre en place.