Comment gérer le stock de votre restaurant ?

21/4/2022

Vous souhaitez éviter les risques de surstockage ou, inversement, de ruptures de stock ? Le contrôle et la traçabilité de vos marchandises vous paraissent essentiels ? Voici comment gérer le stock de votre restaurant.

Le suivi de la chaîne d’approvisionnement est essentiel pour le bon fonctionnement de votre restaurant. En effet, les excédents de stock menacent votre résultat, tandis que les ruptures de stock dégradent la réputation de votre établissement. Par conséquent, comment gérer votre stock de restaurant pour maximiser sa rentabilité ?

Qu’est-ce que la gestion des stocks ?

Le stock de votre restaurant désigne les marchandises que vous avez l’intention de vendre à des client·e·s. La gestion des stocks correspond donc au suivi de ces denrées alimentaires sur toute la chaîne d’approvisionnement, depuis l’achat des marchandises auprès des fournisseur·se·s jusqu’aux bénéfices de la vente, en passant par l’entreposage.

Pourquoi la gestion des stocks est-elle importante ?

Le suivi efficace des stocks de votre restaurant constitue l'une des solutions pour améliorer votre rentabilité.

D’une part, une bonne gestion permet de limiter le surstockage, c’est-à-dire l’état dans lequel se trouve l’entrepôt lorsque les marchandises stockées dépassent largement la demande. Ce phénomène se traduit par des coûts supplémentaires : des charges liées au stockage physique, aux surfaces utilisées, sans parler du coût des capitaux immobilisés dans le BFR (Besoin en Fonds de Roulement : un indicateur essentiel correspondant à l'argent dont l'entreprise a besoin en permanence pour financer son exploitation) qui pourraient être mieux utilisés. Par ailleurs, les marchandises de restaurant sont généralement périssables. Les invendus se traduisent donc également par des pertes et du gaspillage alimentaire.

D'autre part, un suivi efficace des stocks est l'un des éléments essentiels pour limiter les ruptures de stock, c’est-à-dire les moments où les stocks sont insuffisants pour satisfaire la demande. Ces phénomènes provoquent une perte de chiffre d’affaires à court terme, mais aussi sur le long terme. En effet, ils génèrent de l’insatisfaction durable parmi votre clientèle dont les besoins ne sont pas satisfaits.

La gestion des approvisionnements vous aide aussi à justifier de la traçabilité de vos denrées alimentaires. Ces bonnes pratiques vous évitent d’être pénalisées en cas de contrôle de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). En effet, cette dernière peut contrôler le stockage et la conservation des produits, les fiches de réception des marchandises, etc. Des erreurs vous exposent à des amendes.

Comment améliorer votre gestion des stocks de restaurants ?

Voici nos conseils et astuces pour réduire les risques de gaspillage et maximiser la rentabilité de votre restaurant.

Impliquer votre personnel

L’une des clés pour assurer un suivi efficace de votre stock reste la responsabilisation de vos employé·e·s. Votre équipe de serveur·se·s et staff de cuisine assure le bon fonctionnement de votre restaurant au quotidien. Il est donc logique de les charger d’une partie des tâches relatives à la gestion des approvisionnements. Par exemple, le·la chef·fe, qui définit le menu de la carte, doit être en mesure de vérifier les stocks alimentaires. Le·la sommelier·e, quant à lui·elle, doit suivre quotidiennement sa cave.

Créer des fiches techniques pour les plats

Chaque plat créé par le·la chef·fe possède un prix de revient unitaire, qui est la somme des coûts de ses ingrédients. Nous vous conseillons de lister ceux-ci pour ensuite réaliser ce calcul sur une fiche technique à conserver. Ce prix de revient unitaire, mis en comparaison avec le chiffre d’affaires prévisionnel associé, doit être pris en compte lors de l’étape de sélection des menus.

Évaluer précisément les besoins

Nous vous recommandons également de tenir un tableau mensuel mettant en comparaison les ventes prévisionnelles et la quantité de stock requise pour les satisfaire. Vous pouvez aussi y faire apparaître les délais de livraison des fournisseurs, ainsi que les délais de paiement. En fin de période, ce tableau doit donc vous aider à calculer votre besoin en fonds de roulement (BFR). Pour estimer ce dernier, vous avez également besoin de valoriser vos stocks. La solution la plus populaire reste la méthode FIFO (méthode de gestion des stocks dont le but est de faire sortir les marchandises et matières premières par ordre d'entrée en stock), puisque vos denrées alimentaires sont périssables : les stocks les plus anciens sont consommés en priorité. La méthode du CUMP (Coût Unitaire Moyen Pondéré : une technique comptable d’évaluation des stocks de l’entreprise qui permet de calculer le coût unitaire moyen d’un produit à l’occasion de chaque entrée en stock ou en fin de période). reste toutefois une option viable.

Bien gérer vos stocks au quotidien

Enfin, un suivi opérationnel des denrées stockées, effectuées par les personnes de votre équipe est essentiel. Nous vous conseillons de réaliser régulièrement un inventaire du stock pour estimer les pertes. Ces dernières peuvent être drastiquement réduites en adoptant des bonnes pratiques de rangement. Par exemple, placer les DLC (Dates Limites de Consommation) les plus courtes en premier en haut de la pile.

Faire appel à un·e spécialiste

L’utilisation d’un système ou d’un logiciel dédié, aux nombreuses fonctionnalités, peut vous faciliter la vie, notamment lors de l’inventaire des restaurants. Le recours à un·e contrôleur·se de gestion spécialisé·e dans le secteur de la restauration constitue une autre solution. Gardez à l’esprit que l’objectif final de cette rationalisation des stocks reste l’optimisation de votre rentabilité ! Comparez donc les coûts de ces méthodes avec leurs bénéfices.

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