Comment fixer le prix de vente de vos plats au menu de votre restaurant ?

2021-09-09

Pas toujours facile de définir le prix de ses plats lorsque l’on est restaurateur. Un prix trop élevé fait fuir les clients tandis qu’un prix trop bas nuit fortement à la rentabilité du restaurant. Le prix idéal est donc un juste équilibre entre les deux. Mais comment le déterminer ? Sur quels critères se baser pour fixer ses prix ? Dans cet article, nous vous donnons tous nos conseils afin que vous puissiez définir des prix justes pour vous comme pour vos clients grâce à diverses méthodes, dont la méthode du food cost.

Mettre en place une stratégie de prix

Avant de vous lancer dans le calcul des prix, il vous faut tout d’abord poser votre stratégie. Une stratégie de prix bien posée facilite grandement la tâche pour la suite. Pour poser votre stratégie de prix, il vous faut prendre en compte certains critères relatifs à votre environnement et votre clientèle. La première chose est de définir la gamme de prix souhaitée. Votre restaurant est-il haut de gamme, gastronomique, familial ? Cette question à elle seule peut déjà vous aiguiller sur les fourchettes de prix que vous pouvez pratiquer et c’est déjà un début, mais ce n’est pas suffisant.

Gardez en tête que votre restaurant est une entreprise et qu’elle doit générer des profits. Pour ce faire, le prix de vente doit être supérieur au coût total des ressources alimentaires utilisées additionnées au coût de la main d'œuvre, des frais relatifs à l’exploitation du restaurant, les différents frais d’amortissement et financiers et les profits souhaités. Sans cela, impossible d’assurer la pérennité de votre entreprise sur le long terme.

Regardez chez vos voisins

L’analyse de la concurrence est un moyen très efficace pour choisir les prix de votre menu. Pourquoi ne pas vous offrir un repas au restaurant en face du vôtre ? En plus de comparer ses prix, vous pourrez voir toute l’organisation, le service, mais aussi les petits défauts et les petits manques du restaurant. Pour cette analyse, assurez-vous de vous comparer à un restaurateur à peu près similaire afin de pouvoir vous placer correctement. Il est très difficile, voire impossible, de trouver un restaurant dans une situation identique, vous devez donc vous en inspirer, mais ne surtout pas copier, car il n’aura pas les mêmes frais d'exploitation, de main d'œuvre et d'achats de ressources que vous.

Grâce à cette petite escapade, vous pourrez sans problème établir le prix de vente. Ne cherchez pas à casser les prix, sinon votre business risque d’aller droit dans le mur. Pour réussir, il faut gagner de l'argent et ce n’est pas avec des plats discounts que vous allez en gagner. Pendant votre analyse de la concurrence, vous avez également pu remarquer ce qu’il manquait chez les autres. Si vous pouvez offrir ce que les autres ne font pas, vous vous démarquez à coup sûr, et ce, sans baisser vos prix.

Prêtez attention à votre environnement

L’emplacement est également déterminant pour définir le prix de vos plats. Un lieu de restauration en face de l’océan ne pratiquera pas le même prix qu’en campagne pour un même plat. Si vous êtes en grande ville, vous avez plus de concurrents, mais aussi plus de clients potentiels. De plus, le niveau de vie en ville est plus élevé, vos clients ont donc les moyens de payer plus cher alors profitez-en.

Définir ses prix selon la méthode du food cost

La méthode du food cost repose sur un principe très simple. Pour déterminer le prix de votre plat, il vous faut avant tout déterminer le coût en ressources alimentaires de celui-ci. Vous allez donc devoir déterminer un poids d’ingrédient utilisé par assiette, et le rapporter au prix au kilo afin d’avoir une idée de ce coût.

Une fois le coût théorique défini, on considère que celui-ci doit représenter environ 30 % du prix du plat pour qu’un restaurant commence à tirer des profits. Cette marge peut être abaissée à 25 % voire 20 %, mais il est déconseillé de la faire augmenter, au risque de ne plus être rentable.

Prenons l’exemple d’une entrecôte avec des frites basiques afin de simplifier les calculs.

  • Coût de l’entrecôte : 21,60 /kg
  • Consommé par assiette : 250g
  • Coût pour une assiette : 5,40 €
  • Coût des pommes de terre : 2 € /kg
  • Consommé par assiette : 300g
  • Coût pour une assiette : 0.60 €
  • Coût total de l’assiette : 6 €
  • Part du coût aliment : 30%
  • Prix de vente conseillé : 20 €

Ce type de calcul est applicable à n’importe quelle assiette. Bien que cela se complexifie pour les plats élaborés et les desserts, il suffit de prendre le temps de tout bien détailler afin d’obtenir un prix convenable.

Les avantages du food cost

La méthode est redoutable, du moment que l’on peut quantifier les ressources alimentaires utilisées dans chaque assiette. Elle permet d’établir une liste de prix de manière rapide avec de bons résultats dans la grande majorité des cas.

Les situations pour lesquelles cette situation fonctionne moins concernent les restaurants qui offrent une expérience en plus de la nourriture. En effet, la méthode ne prend pas en compte la proposition de valeur qui est recherchée par les clients cibles. Elle se contente de la nourriture, il faudra donc intégrer les paramètres extérieurs à la nourriture dans cette situation.

Vous avez maintenant toutes les informations nécessaires pour définir vos prix correctement. La méthode du food cost est idéale si vous restreignez vos services à vos plats. Elle devra cependant être revisitée si vous apportez une valeur extérieure qui ne dépend pas de la nourriture. N’hésitez pas à prendre le temps de faire chaque calcul afin de vous assurer que votre stratégie de prix tient la route, car sinon cela peut vous coûter cher et vous amener directement à la fermeture !