Comment faire un briefing d'équipe efficace dans votre restaurant ?

2021-09-09

Le briefing en restauration n'est ni plus ni moins que la réunion de l'ensemble de vos collaborateurs, réunion de pré-service visant à mobiliser votre équipe et à optimiser les rôles de chacun de vos employés. Il s'agit globalement de donner les instructions pour définir les objectifs du service qui va suivre et la part de travail de chacun. Le briefing devient alors un outil d'organisation tout en étant aussi un outil commercial d'aide à la vente. Outil de management simple et ô combien indispensable pour le bon fonctionnement de votre établissement, le briefing dans un restaurant répond toutefois à un certain nombre de règles pour être certain de son efficacité.

La préparation du briefing

Un service dans un restaurant ressemble à un ballet bien rôdé. Chaque danseur y a une place bien définie et un rôle à jouer pour que le résultat de groupe soit parfait. Le premier danseur est bien sûr le gérant de l'établissement qui insuffle l'énergie et l'envie de donner le meilleur de soi-même à toutes ses ballerines. Pour que la représentation soit réussie, une répétition générale s'impose toujours, le moment se prépare : le gérant fait le tour de toutes ses équipes pour regrouper les informations et définir les buts à atteindre. Le briefing va pouvoir se tenir.

La durée et la fréquence du briefing en restauration

Pour être efficace et captiver l'attention des employés, le briefing ne doit pas excéder plus de trente minutes. Les consignes se doivent d’être claires et concises. Soyez donc vigilant à ne pas vous noyer dans les détails et concluez toujours en demandant si certains éclaircissements sont nécessaires.

Le briefing est généralement hebdomadaire et comme il est un moment clé de cohésion des équipes des entreprises de restauration, un briefing quotidien rapide avant le lancement de chaque service s'avère être tout aussi utile. Il est souvent perçu comme un rituel, un moment de travail mais aussi de convivialité pendant lequel le gérant prend le temps de communiquer avec tous.

Les thèmes abordés lors du briefing

La transmission des informations

La première des étapes du briefing est de partager les informations avec tous vos collaborateurs : l'information la plus essentielle est celle de la liste des produits et des plats disponibles ou non, celle des plats à la carte pour une bonne synchronisation entre les serveurs et la cuisine. Information secondaire et non des moindres : les réservations, la taille des groupes, la particularité de certains clients et leurs attentes spécifiques. Enfin, troisième information capitale : les objectifs de ventes additionnelles ou de gammes supérieures (le "upselling" dans la langue de Shakespeare) et les techniques marketing pour y parvenir, dont de jolies formules adaptées aux produits à mettre en avant pour que le ticket moyen augmente.

Les instructions

Le gérant précise dans un second temps la répartition des tâches : qui fait quoi et quand, service ou accueil réservations et clients par exemple. En effet, bien que chacun ait un rôle prédéfini dans un restaurant, les absences imprévues ou l'arrivée d'extras modifient parfois les rouages de la mécanique. Viennent ensuite l'organisation du shift, des tables, de l'occupation de l'espace tout cela avec pour seul objectif celui que le ballet se déroule sans encombre. Il n'y a pas de place pour l'improvisation au risque de voir le ballet soudainement interrompu. Les spectateurs doivent avoir la vision d'un ensemble bien huilé et être enchantés par le ballet du début jusqu’au final.

Le débriefing d'après service

Tout bon briefing se doit d'être suivi d'un débriefing : la boucle se doit d'être bouclée en analysant les points positifs du service pour s'en servir d'appui pour les prochains. Les points les plus faibles seront aussi listés pour ne pas les reproduire les même erreurs ou oublis et réfléchir tous ensemble à de nouveaux processus pour les transformer en points forts. On s'appuiera alors sur les checks des avis clients incontournables aujourd'hui sur les réseaux sociaux et les retours d'expérience de chacun. Chacun doit avoir la possibilité de s'exprimer si il le souhaite pour l'amélioration des performances individuelles et du groupe. À noter également que le débriefing peut aussi être l'opportunité de donner quelques chiffres des résultats obtenus.

L'écoute active lors du briefing de pré-service et lors du débriefing couplés à l'observation du déroulement du service dans un restaurant, en plus d'améliorer les performances, favorisent le bien-être au travail et la motivation des employés. Esprit d'appartenance au groupe, cohésion, objectifs communs sont des sentiments qui ont fait leurs preuves dans le domaine du management. Le milieu de la restauration ne fait pas exception à cette règle.

Reste à souligner le fameux "effet miroir" : l'atmosphère de bien-être et l'ambiance positive au sein même de vos équipes rejailliront sur les clients de votre restaurant qui prendront plaisir à vous rendre visite !